Замена майонеза: 7 полезных заправок к салату

Как только диетологи не ругают майонез – и высококалорийный, и тяжелый для пищеварения, и содержит консерванты, ароматизаторы и красители… Ну что же, пришла пора вспомнить об альтернативных салатных заправках.

 

Авторство майонеза французы никак не могут поделить с испанцами. Революция в кулинарии случилась в 1756 году на острове Менорка (ныне часть Испании). Войска французского герцога Ришелье взяли британскую крепость, и в честь победы предстояло закатить пир на весь мир. Повар герцога обнаружил, что на острове не хватает сливок для праздничного соуса и придумал, как выкрутиться. Так и появилась на свет яично-масляная заправка под названием «майонез».

 

В Россию в начале XIX века рецепт привез знаменитый повар Люсьен Оливье. Правда, мэтр несколько модернизировал его, добавив горчицу. Советские технологи еще больше упростили рецепт в 1936 году, когда в стране стартовало первое промышленное производство соуса. Оливковое масло заменили подсолнечным, а лимонный сок ‒ уксусом. Новинка настолько полюбилась народу, что сегодня салаты с майонезом за рубежом называют «русскими».

 

Итак, какие полезные альтернативы тяжелому жирному майонезу удалось за прошедшие столетия придумать кулинарам?

1. Греческий йогурт

Это очень популярная часть средиземноморской диеты. Такой вид йогурта отличается пониженным содержанием молочного сахара и повышенным – протеина. Если в составе обычного йогурта не более 8 граммов белка, то в греческом – до 19 граммов! По мнению диетологов, греческий йогурт улучшает обменные процессы в организме, содержит большое количество пробиотиков и легко усваивается.

 

В принципе заправлять салаты можно и одним греческим йогуртом, но на его родине обычно используют соус дзадзики. Очищенный свежий огурец натирают на терке, смешивают с нашинкованными базиликом, петрушкой и зубчиками чеснока, затем добавляют стакан греческого йогурта, соль, перец и 1-2 ложки лимонного сока. Соус нужно настаивать в холодильнике хотя бы час.

 

2. Сметана

А это уже наш диетический тренд, изобретенный еще в Древней Руси. В Европе сметану именуют «русскими сливками». По данным диетологов, холин (витамин В4) в составе сметаны способствует правильному усвоению жиров и защищает печень от ожирения.

Для заправки лучше выбирать сметану жирностью 15%, чтобы консистенция не была слишком густой. Кислинку удачно оттенят горчица или соевый соус, а зелень, чеснок и специи расширят гамму вкусовых ощущений. Для «Оливье» или «Мимозы» подойдет следующий рецепт заправки: 250 граммов сметаны смешать с 2 столовыми ложками соевого соуса и 1 чайной ложкой горчицы. Соли добавлять не нужно.

 

3. Пряный бульон

Такая неожиданная заправка замечательно сочетается со свежим картофелем, яйцом, любыми теплыми салатами.  Вегетарианцы и постящиеся могут с успехом применять и овощной бульон. Главное – вливать в салат его надо уже остывшим, комнатной температуры.

 

Отлейте нужное количество  овощного бульона в отдельную кастрюльку, проварите при слабом кипении 2 минуты. Затем добавьте в варево 1 столовую ложку оливкового масла (на 60 мл бульона), 2 столовые ложки бальзамического уксуса, треть чайной ложки сахара, соль и перец. Проварите еще минуту. Перед подачей в пряный бульон стоит добавить мелко нарезанную зелень.

 

4. Авокадо

Это по-настоящему праздничный вариант, ведь стоит фрукт недешево. Но диетологи полностью «за», ведь авокадо повышает уровень «хорошего» холестерина и нормализует артериальное давление. Благодаря нежной текстуре плода заправка получается нежной и изысканной.

 

Главное – выбирать полностью созревшие плоды, мякоть которых можно размять даже пальцами. Добавьте к ней нашинкованную зелень и чеснок, влейте небольшое количество бульона или просто теплой воды и пропустите через блендер до однородности. Количество жидкости определяют, исходя из желаемой густоты соуса. Готовую заправку ненадолго поставьте в холодильник.

 

5. Лимон

Это, пожалуй, самая быстрая заправка из всех домашних. Подойдет для легких салатов. В ней есть и приятная маслянистость, и сладость, и достаточная кислота, и соль.

Смешайте 50 мл любого растительного масла, 50 мл сока лимона, 3-4 веточки зелени, соль и сахар по вкусу. Пропустите через блендер до однородной массы

Классическая салатная заправка

  • 1/2 стакана оливкового масла
  • сок половины лимона
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
Араматизированный уксус
 
Начинайте готовить за 2 недели до подачи
  • 800 мл яблочного или белого винного уксуса
  • 2–3 головки молодого фенхеля
  • 1 лимон
  • 1 ч. л. семян фенхеля или укропа

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Фенхель разберите на листья, тщательно промойте и обсушите. Так же тщательно с щеткой вымойте лимон.
Шаг 2
Стерилизуйте литровую бутылку, уложите туда фенхель и семена.
Шаг 3
При помощи специального ножа для цедры или ножа для чистки овощей снимите с лимона большую часть цедры, выжмите из лимона 1–2 ст. л. сока. Добавьте цедру и сок в уксус.
Шаг 4
Запечатайте бутылку и поставьте на подоконник или в другое солнечное место. Каждый день поворачивайте 1–2 раза другим боком к солнцу. Уксус будет готов через 2 недели.
Горчица с медом и зернышками.
 
Начинайте готовить за 2 недели до подачи
  • 1 стакан желтых горчичных семян
  • 1/2 стакана коричневых горчичных семян
  • 2/3 стакана белого винного уксуса
  • 1/2 стакана сухого белого вина
  • 1/2 стакана меда
  • 1 ч. л. соли
  • щепотка белого молотого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 
    1. Коричневые горчичные семена залейте белым вином, закройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12 ч.

    1. Желтые горчичные семена смелите в кофемолке. В миску поместите все ингредиенты, кроме соли, и тщательно перемешайте. Оставьте на 2 ч.

    1. Посолите и перемешайте еще раз. Если горчица получилась слишком сухой, добавьте еще немного белого вина.

  1. Заполните горчицей стерилизованные банки и закройте. Горчица будет готова через 10–14 дней.


Совет гастронома
В домашнюю горчицу вы можете добавлять травы (орегано, базилик, майоран, тархун) и специи (имбирь, гвоздику, паприку, душистый перец). Если хотите сделать цвет горчицы более ярким, добавьте молотую куркуму или имеретинский шафран.
 Соусы Мохо
 
Для зеленого мохо:
  • 120 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 пучок зеленого лука
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. молотого кумина
  • 3 ст. л. винного уксуса
  • соль
Для пряного мохо:
  • 120 мл оливкового масла
  • 1 маринованный сладкий перец
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. молотого кумина
  • 1 ч. л. молотого острого перца
  • 1 ч. л. соли
  • 2 ст. л. винного уксуса

Тайская имбирная заправка

  • 2 ст. л. свеженатертого имбиря
  • 125 мл арахисового масла
  • чеснок – 1 зубчик
  • 1 головку лука-шалота
  • 0,5 ч. л. кунжутного масла
  • рисовый уксус – 60 мл
  • молотый жгучий красный перец
  • соус соевый
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мелко порубить лук-шалот и вместе с зубчиком чеснока, размятым с 2–3 щепотками соли, переложить в блендер. Добавить рисовый уксус, имбирь, соевый соус и подогретое кунжутное масло. Приправить солью и молотым жгучим красным перцем по вкусу.
Шаг 2
Измельчить все до состояния пюре. Не выключая блендер, влить, продолжая взбивать, арахисовое масло. Попробовать и, если нужно, добавить специй.

Французская заправка

  • 1,5 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
  • 0,25 ч. л. семян сельдерея
  • 1,5 ч. л. сахара
  • 0,75 ч. л. молотой паприки
  • 2 ч. л. томатной пасты
  • перец свежемолотый
  • красный винный уксус – 25 мл
  • 0,25 ч. л. крупной соли
  • 1 ч. л. сухой горчицы
  • оливковое масло – 0,5 стакана
  • 1 ч. л. измельченного репчатого лука

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
В миске смешать томатную пасту, сахар, лук, горчицу, паприку, соль и семена сельдерея. Приправить перцем. Смешать все с уксусом и лимонным соком. Медленно, непрерывной струей влить масло, постоянно взбивая, до получения однородной эмульсии.
Шаг 2
Другой способ: Все ингредиенты, кроме масла, взбить блендером до состояния пюре. Не выключая блендер, медленно, непрерывной струей влить масло. Взбивать до получения однородной эмульсии. Заправку следует использовать сразу же после приготовления.КСТАТИ Прекрасно подходит к салату ромен, огурцам, красному луку и редису. Предлагаемый вариант этой заправки менее сладкий, чем классические.

Соус из кинзы.

  • толченый чеснок – 1 зубчик
  • кинза – 3 пучка
  • зеленый перчик чили – 1 шт.
  • соль – 1 ч. л.
  • лимон (сок) – 3 ст. л.
  • свежий корень имбиря – 1,5 см
  • стебли зеленого лука – 2 шт.
  • сахар – 1 ст. л.
Кинзу и лук вымыть, обсушить и крупно нарезать. Чеснок и имбирь очистить, перчик вымыть. Нарезать овощи кусками. Все измельчить блендером в однородную массу. Переложить в миску.
Шаг 2
Добавить лимонный сок, сахар и соль

Во всех случаях, я советую добавлять вместо сахара, стевию.